燒酎為百藥之長 - 將燒酎科學化 -




這一次我們請到了鹿兒島大學農學部,燒酎、發酵學教育研究中心的高峯和則工學博士。本研究中心是在西元2006年時於鹿兒島大學內成立,一開始這個組織是燒酎釀酒學的外部講座,後來才作為大學農學部的附屬設施成立。現在主要研究燒酎製造學與釀造微生物學兩個領悟,並且聘請了五位專任教授進行與燒酎相關的教育研究,這裡也有數位中國國籍的學生在學。

高峯博士是隸屬於本研究中心的專任教授,研究領域包括燒酎香氣效果的研究、黑糖燒酎製造工程、原料處理與發酵食品功能等,最近還與本大學醫學部的乾明夫教授、淺川明弘副教授等學者共同進行燒酎與健康相關的研究。

J曲線
「我想先要介紹一下公益社團法人酒精健康醫學協會的研究報告。」,說完這句之後高峯教授馬上開始說明。「我們為了想要研究飲酒量和長壽之間的關係,所以將每一天的飲酒量作為橫軸,死亡率作為縱軸來統計,我們可以發現飲用適當酒量的族群在死亡率上比完全不飲酒族群,不管是男女雙方都擁有較低的死亡率。當然如果暴飲酒類的話,死亡率會急速上升,你可以看到圖表上畫出了一個J型的曲線。」,這對於喜愛飲酒的人來說應該是相當有趣的話題,不過我們最在意的還是死亡率最低的飲酒量。研究報告中所發表的數字指出,一天適當的酒精攝取量為20g。

不過直接說一天適當的酒精攝取量為20g,大家應該也沒有辦法產生實際感受吧,把這個量換算成啤酒的話約為500ml、葡萄酒為200ml、日本酒為180ml,如果是燒酎的話約為110ml、威士忌為60ml。燒酎如果加冰塊、加冰水或加熱水西式的話,換算過來大約就是2到3杯左右。這對每天晚上小酌一番來說,也是剛剛好的量。

Dareyame文化(だれやめ文化)
在鹿兒島方言裡將晚酌稱為「Dareyame(だれやめ)」。教授還向我們說明,「而且這個詞並不單純只是晚酌的意思而已,這個詞的組合是為了明天消除(Yame,やめ)今天的疲勞(Dare,だれ)。而且雖然最近大家都喝燒酎時大多是加冰塊或加冰水,但是在南國炎熱夏天裡,晚酌主要都是加熱水稀釋。」喝下暖和的燒酎後,除了可以感受到心裡整個溫暖起來外,還可以進一步享受到燒酎的香氣。這樣的喝法除了可以讓燒酎變得更好喝外,也能夠溫暖人心。據說一杯溫暖的燒酎可以傳遍五臟六腑。

以科學角度來說明的話,就是燒酎的香氣裡擁有精油療癒效果的成分。精油療癒效果是指植物香氣能夠緩和神經緊張的狀況,並且幫助人們消除因壓力而導致的焦躁與失眠狀況。而且這類成分還可以幫助消化器官活性化,具有促進新陳代謝和血液循環的效果。雖然目前燒酎香氣尚未被嚴密地證明擁有效果,但是已經確認地瓜燒酎擁有與植物精油相同的成分。

加熱水稀釋的作法
為了能夠提升精油療癒效果,消除今天肉體與精神方面的疲勞並且獲得明天的元氣,在進行「晚酌(Dareyame,だれやめ)」時有一些作法務必要遵守。基本上就算是在炎熱的夏天裡,也同樣會使用熱水來稀釋飲用燒酎。而且在稀釋時會先倒入熱水。首先讓熱水把杯子等容器加熱。如果是先倒入燒酎的話,那容器會無法充分加熱。而且根據情況差異,還有可能反而讓容器降溫。如果在容器底部都沒有充分加熱的狀態下,先倒入燒酎再倒入熱水的話,熱水會留在上半部,讓飲料變得太燙而無法飲用。溫度太高的話,香氣也會變得無法好好傳開來,而且酒類的刺激性會變強味道甚至會有些覺得苦,因此絕對要先倒入熱水。能夠馬上入口飲用的50度左右是最能夠品嘗到燒酎甘甜滋味的溫度區塊。

酒類與熱水的比例方面,當然可以隨著個人心情與當下身體狀況來自由調整。一般而言是熱水6對燒酎4,不過要是覺得味道不夠強的話,也可以增加燒酎比例到1比1。相反地要是覺得身體狀況不太好的話,也可以將熱水與燒酎的比例調整到8比2。有時候和朋友同事等人交往時,會出現不得不陪大家一起喝酒的情況。但是有的人對酒精耐性強有的人耐性低,讓大家能夠在同一個環境下享受酒類是最重要的點。高峯教授對我們這麼說,「如果是燒酎比例較低時,可以先倒入比例4的熱水,然後再加入比例為3的冷水調整到適當溫度後,最後再倒入燒酎。以熱水稀釋的方法可以提升精油療癒效果,可說是晚酌文化的精華。」

溶解血栓
目前已經有研究指出「本格燒酎」擁有溶解血栓效果。這是由原本於宮崎醫科大學任教,後來移到倉敷藝術大學的須見教授於西元1988年發表的研究。本格燒酎一般是指,使用麥子、稻米、地瓜、黑糖等原料製作酒麴,然後再使用單式蒸餾機蒸餾而得到的燒酎酒,而目前的研究結果指出本格燒酎與葡萄酒、啤酒等相比擁有更高的血栓溶解活性。血栓溶解活性較高就表示血液之中擁有更多能夠清除血栓的小剪刀。因此除了隔天不容易產生宿醉、容易清醒外,還有讓血液變得更加清爽的效果。

「Dareyame(だれやめ)」是餐中酒文化
Dareyame(だれやめ)是鹿兒島方言裡晚酌的說法,也屬於餐中酒。由於鹿兒島地區特別偏好較甜口味的餐點,所以餐後血糖值的上升情況是讓人相當在意的地方。前年鹿兒島大學農學部與醫學部的共同研究團隊發表研究報告指出,「燒酎有抑制血糖值上升的效果」。雖然原本燒酎本身就不含糖分,但是本研究指出與「飲水」相比,燒酎擁有抑制血糖值上升的效果。

研究分別讓3名男性與3名女性在晚餐時飲用地瓜燒酎、日本酒、啤酒以及飲水的其中之一種,並且在長達一個禮拜的時間裡持續飲用,然後測量餐前與餐後1小時、2小時、12小時的血糖值。研究結果指出,血糖值出現最高數值的是啤酒,數值幾乎提升了一倍。而燒酎與日本酒、飲水相比後發現,血糖值幾乎沒有提升。由於血糖濃度上升抑制效果被認為擁有預防肥胖、糖尿病的效果,因此可以期待今後繼續進行研究分析燒酎之中何種成分具有抑制效果。

屬於餐中酒的晚酌「Dareyame(だれやめ)」對於健康有益,這件事情可說是人們從長久經驗之中發現的文化之一。您今晚是不是也要小酌一番呢?