若是來到九州,首先就用道地燒酎來乾杯




黃麴和白麴
日本的傳統酒類有日本酒及燒酎。日本酒是葡萄酒、啤酒這類釀造酒的夥伴,而燒酎則是伏特加、威士忌、白蘭地這類蒸餾酒的夥伴。日本酒和燒酒都是由在蒸白米內加入種麴,使澱粉糖化,讓麴菌得以繁殖這一步驟開始。「麴」是製作味噌、醬油、日本酒、燒酎、味醂等釀造食品時不可欠缺的材料。10~12度就會發酵的「黃麴」使用在日本酒上,而30度才會發酵但不會腐敗的「白麴」則用來製作燒酎。因此,日本酒會在冬天寒冷的時期製作,而另一方面,燒酎則可以在像九州這樣溫暖的土地上製作。燒酎釀造廠會集中在九州也就是因為這個原因。最近也出現可以調整溫度的技術,而有了使用黃麴釀造而成的燒酎了。

「Dareyame」和檸檬酸
南九州的方言中有「Dareyame(だれやめ)」這個詞。「dare」=疲勞,「yame」=停止的意思,每天不可缺少「晚酌(晚上時喝點酒)」這一習慣的九州人們,以喝燒酎的方式來消除那天的疲勞。事實上,燒酎所使用的「白麴」會生成檸檬酸。據說帶有酸味的這種檸檬酸不只能防止外部的各種細菌、病毒等的汙染,對人體來說還有消除疲勞、改善血液循環、美肌效果、促進礦物質吸收等效果。因此,燒酎似乎成為了酒豪不可或缺的飲品。真是可以說要是工作或旅遊累了的話就拿燒酎來呢。

一次加料釀造和二次加料釀造
「麴」能夠將澱粉轉化成糖,而要將糖轉化成酒精就是由「酵母」來負責了。這時候就加入酵母菌生成大量的酵母。此過程就稱為一次加料釀造,其產生的粥狀物稱為「醪」。這時候就會溶出檸檬酸而可以防止腐敗。話說日本酒是以米作為主原料製作而成,而燒酎的原料則有很多種類,有米、麥、甘藷、蕎麥、芝麻、黑糖、果實等許多種,也會根據原料產生各自的地區特色。九州北部使用麥,熊本縣球磨地方使用米,九州南部使用甘藷,而奄美大島則使用黑糖等。在這些主原料中加入當地的水,為醪加料,就能同時進行澱粉的糖化及酒精發酵。人稱「杜氏」的釀酒職人為能調整溫度並使醪均勻拌合,使用「櫂」這種長棒來仔細地攪拌混和。這就稱為二次加料釀造。這時候若來參觀看到冒泡發酵聲和聞到醪的香氣,應該會讓人永遠忘不了吧。

單式蒸餾與連續蒸餾一次加料釀造和二次加料釀造
到這個步驟必需花上2、3個星期。酒精終於結束發酵,可將醪移動到蒸餾機裡,注入蒸氣的同時邊攪拌,酒精和水就會蒸發。將之冷卻收集而得的液體就是燒酎的原酒。重複數次蒸餾作業以提高酒精度數的過程就稱為連續蒸餾,而九州的本格(正宗)燒酎(燒酎乙類)則是只進行一次作業程序的單式蒸餾,因此雖然沒辦法達到很高的酒精度數,但會留下原料的風味,能夠釀造出深厚的滋味。將這個原酒多餘的油份去除,冷卻、過濾之後,注入甕或儲酒桶使其熟成。有的也會像威士忌一樣放在木桶裡進行熟成。

常壓蒸餾與減壓蒸餾
看看本格燒酎的標籤,可以發現寫有常壓蒸餾、減壓蒸餾這些詞。這些指的是蒸餾時的溫度的不同。自古以來就有的傳統做法,不是操作蒸餾器內的氣壓,而是在一般的氣壓下進行作業,因此會在90℃~100℃的沸點將其蒸餾。這種做法會將雜味也一起抽出,因此能更加清楚顯現出燒酎的特色。另一方面,減壓蒸餾是減低蒸餾器內的氣壓進行蒸餾,因此會在低溫時沸騰。利用這個原理進行的作業就是減壓蒸餾。如果使用這個方法,大約40℃~50℃就會沸騰。可以抽取出不含雜味等的原酒。口味清新的燒酎就此誕生。您是喜歡乾淨清新的燒酎,還是富含特色的燒酎呢?請喝一次看看。

本格燒酎的魅力
要以一個詞彙來形容燒酎的魅力的話,應該會是「多樣性」吧。位處日本西南的九州這個島國有約300家燒酎釀造廠。據說商標數就有5,000個。光是看標籤上的商標名稱就非常有趣了。蘊含製造者心意的名稱也能夠提供聊天話題,當成禮物也一定會使收禮者很高興吧。當然,製造者及原料不同的話,風味和滋味也會大大改變。我們每個人也都有各式各樣的飲用方式。直接喝、加冰塊、兌水、兌熱水,做成雞尾酒來喝也很時髦。可以配合當天的心情以各種方式享用燒酎。也可以在享用九州料理時當成餐酒來飲用。要不要試著在九州找到適合您的燒酎呢?